手焼きせんべい風林堂社長のブログ、相模原徒然

　こんばんは、手焼きせんべい風林堂店長　酒井浩です。

　 クロネコヤマトのお歳暮企画「味覚のハート便」に参加させていただき、11月初めより受注を頂いて参りましたが、　今月15日をもって受付を終了いたしました。　おかげさまで、当初の予想を大きく上回るご注文を頂き、期間中はとても忙しくさせていただきました。　

←出荷待ちのギフト箱の山

　中でも、とてもありがたかったのは、ご自身宛のお届け依頼が結構多かったことです。　勿論、ご自宅配送の上、ごお客様ご自身が手渡しされる用途もあるとは思いますが、自家用にお取り寄せいただいたものも結構あると聞いています。　

　ヤマト運輸の担当者からも、一定の評価を頂きましたので、またの機会が楽しみです。　願わくば、もう少しヒマな時期に企画していただくとありがたいのですが・・・。　担当ドライバーさんも、毎日ふうふういいながら集荷してくれましたが、年末は通常業務もかなり忙しいようなので、こちらも大変なようです。

　新しい挑戦が一段落したので、年末年始に向け、もう一がんばりです。

こんばんは、手焼きせんべい 相模原風林堂 酒井浩です。

　ネット販売の全国発送などでいつもお世話になっている、クロネコヤマトこの冬の物販企画で、風林堂にも声がかかりました。　右の写真のようなカタログを製作し、ヤマト運輸の厚木支店管内のたくさんのドライバーさんたちが、宅配業務の際に営業してくださるという企画です。　

　カタログには、県央地域の名店が名を連ね、おいしそうなギフト商品がたくさん並んでいます。　その中に風林堂も末席を汚しているわけですが、居並ぶ名店の中で、どうも居心地が悪い気がしてしまします。

　今回、企画そのものが、初めての試みとのことで、全体に暗中模索の中でのスタートでした。　いろいろ考えた末、風林堂では簡易なダンボールケースに、店頭で人気の７種類のおせんべい・あられなどを詰め合わせた気取らないサービスパックを作りました。

　ギフト需要の他、ご家庭で召し上がっていただいてもお楽しみ頂けると思います。　神奈川県県央から西部にお住まいの皆様、どこかでこのカタログを見かけたら、よろしくお願いいたします。

そして、ドライバーの皆さん、出来の悪い出品者ですが、何卒、よろしくお願いいたします。

　第１報が報じられてから既に２週間余りが経過し、その余波がますます広がりを見せている汚染米の不正流通問題ですが、引き続きお知らせいたします。

　新潟県の澱粉メーカー「島田化学工業」が、米澱粉の製造原料に、「三笠フーズ」の汚染米を使用したと伝えられました。　この報道の後、風林堂へもでんぷんについてのお問い合わせを何件か頂戴し、ご説明差し上げましたが、あらためてお伝えいたします。

　風林堂のおせんべいの原材料表記に、澱粉と記載されているのは、おせんべいを味付けする醤油たれにとろみを付けるためのもので、おせんべいの素材には含まれていません。そして、使っている澱粉は、昔から使われている馬鈴薯澱粉ですので、今回問題になっている「島田化学工業」の製品はこの用途には使用しておりません。　ご安心してお召し上がり頂けます。

　今後も留意して対処して参りますので、よろしくお願いいたします。

　昨日大きく報道されました、大阪のコメの売加工業者による、事故米の不正流通につきまして、弊社の原材料仕入れ先に確認をいたしましたところ、「三笠フーズ」およびその卸先との取り引きは一切無いとの回答を得ました。

　そもそも風林堂のおせんべいには、国産以外の米は一切使用いたしておりませんので杞憂と考えておりましたが、確かな裏付けを得られましたので、お知らせいたします。

　最近、食品への信頼が揺らぐ事件が次々起っており、消費者の皆様には「またか！」との思いがおありと存じますが、その不信感を払拭する方策は、私達提供者側が真面目な仕事を続けて行く以外にはあり得ません。

　私達風林堂は、お客様の信頼にお応えすべく安全、安心な製品作りを第一に製造販売に取り組んで参ります。

　これからもご愛顧のほどお願いいたします。

こんばんは、手焼きせんべい風林堂店長酒井です。　

今年は梅雨明けが早かったこともあり、関東地方での真夏日が既に1ヶ月近く続くなど、今年も暑い夏となっています。　おせんべいを作る風林堂の工場は、その製造行程でずっと熱源を使い続けるので、この季節は少々身体に堪えます。

　おせんべいを焼くのはもちろん大変なのですが、こちらは比較的朝の早い時間に終えるようにしているので、多少救われていますが、その後の行程で、たれをつけて濡れたおせんべいを高温の熱風で乾かす作業が結構大変です。

　 乾燥機の庫内温度はご覧のように90℃に迫る高さなので、その近くは軽く40℃を超えています（汗）

この作業抜きでは、おせんべいが仕上がりませんので、致し方ないのですが、毎年夏場の約3ヶ月間は、それなりの忍耐が必要です。

　炎天下での屋外作業、高温多湿の作業場、スポーツのトレーニング、屋外でのスーツ姿等々ニッポンの夏は、皆に等しく厳しいのでで、しっかり対策を立ててバテないよう乗り切って参りましょう。

　風林堂の商品で、常に高い人気を博しているのが、おしょうゆせんべいにザラメ糖をたっぷり付けた甘辛おせんべいです。　基本的にみなさん、ちょっとくどい系の甘辛の味付けがお好きなのでしょうね。
　作り方は意外と簡単で、普通より少し濃いめに味付けしたおしょうゆ味せんべいにザラメをくっつけるだけなのですが、乾かした後、ザラメが剥がれて落ちないようにちょっとした工夫も加えてあります。

風林堂の煎餅の味付けは、写真のような金網のかごに入れ、しょうゆタレのたっぷり入った樽に漬けるところから始まります。焼けたおせんべいをある程度まで冷ましてから漬けますが、これはタレとおせんべいの温度差が大きいと、おせんべいの中までタレが深くしみこんでしまい、しんなりしたぬれせん状態になってしまうからです。つまり、逆に考えると、近年人気が高まっているしっとりした半生ぬれせんは、水分の多めのタレに高温のままのおせんべいを漬け、タレを中まで染みこませててやるとできるわけです。

タレにどっぷりと漬けたおせんべいは、そのままではしょっぱすぎるので、すこし余分なお醤油を落としてやる必要があります。　仕組みは電気洗濯機の脱水と同じで、おせんべいの入ったかごを回転させ、その遠心力で余分なタレを振り落します。

　ここで乾燥させてやると、普通のお醤油おせんべいになりますが、砂糖をくっつけるため前述のように一手間加えてやります。

醤油ダレが乾かないうちに、粘着力の高い特殊なでんぷんを振りかけると、もともととろりとしていたタレが更に粘ってきて、さらさらのザラメ糖がおせんべいの表面にべたっと付くようになります。　裏表均等に付けていきますが、作業をする従業員の皆さんも、甘辛ズキの方が多いので、みんなたっぷり付けてくれます。　この後、せっかく付けた砂糖を落とさぬよう、そっと扱いながら乾燥させます。　
←こうして1枚ずつ丁寧に付け並べていきます

ゆっくり乾かした後、出来上がり～。　

風林堂のザラメせんべいは、おせんべい自体を割とさっくり焼き上げていますので、独特の食感も人気となっているようです。　なんだか食べたくなってきませんか～？

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風林堂のおせんべい作り、今日は「煎り」を紹介したいと思います。以前「焼き編」を紹介させていただきましたが、一定の大きさより細かいおせんべいは、ガスを熱源とする、石窯で煎り焼きします。　

　煎り釜の大きさはおよそ1.5ｍ角、周りは鉄板で覆われていますが、中には耐火の石がぎっしり埋め込まれていますので、その重量はかなりになり簡単には動かせません。　上下からのガス炎であぶり焼きする仕組みになっていて、釜全体を温めるには、相当の時間がかかります。　時間をかけて熱することで、釜の内側全体から遠赤外線を発生させ、ガス炎の直接熱との相乗効果で、こんがり香ばしいおせんべいができるという訳です。 熱せられた石釜は、かなりの長時間熱を保つので、今の時期は暖房の熱源としても重宝しますが、夏場は結構辛いです（汗）

釜の中には、金網で作られた"煎りわたし"が取り付けられていて、電動で水平回転し、均一な加熱ができる仕組みになっています。　ご家庭でも最近は豆を煎ることは少なくなったかも知れませんが方法は同じです。　１分間に約75回水平回転させます。

　
仕上げの案配にもにもよりますが、1回の量を煎るのに、およそ４～５分ほどかかります。　胡麻入りや、海老入りなどの生地を煎ると、とても香ばしい香りが立ちこめますから、風林堂の工場周辺にいらっしゃると、ほんのり漂う香りを嗅がれることがあるかも知れませんね。

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　今年で３回目になりました、風林堂のお正月用オリジナルおせんべい。 　干支と松竹梅の絵柄を配したおしょうゆ味の香ばしい定番おせんべいをメインに、えび・のり・金胡麻・砂糖と抹茶糖のミックス味でセットにしました。　そして今年は、飾りの組紐も、おめでたく紅白でキメてみました。

　今年の干支は「子」　ネズミのイラストは、あまりリアルすぎると食品のデザインとしてはやや問題があるように思われ、選択に、苦労しました。

お年賀用ギフトとして、大変ご好評頂いており、毎年１月５日頃までには完売いたします。

ご用命は、お早めにいただければ幸いです。

ちなみに販売価格は、税込み１２６０円です。

←干支入りおせんべいのクローズアップ。

おせんべい作り工程シリーズ（？）、焼き編です。　手焼きせんべいというと、東京下町や、本場埼玉草加などのせんべいどころに行かれると、店頭の実演販売などで一般の方も目にされることがあると思います。　おせんべいを焼く手段としては、その熱源に、古来の炭を使う方法、ガスを使う方法、熱した鉄板で夾み焼く方法など、いくつかあります。　炭焼きはとても高度な熟練が必要で、均一な製品を作ることと、量産がなかなか大変です。　焼き炭の持つ特性から、香ばしく、醤油味の堅焼きおせんべいに向いていますが、一般的には結構高価なものになります。
　大きいメーカーでは、ガスを使った焼き方を多く採用していて、この場合、長いコンベアのついた、トンネル状の釜におせんべい生地を通し、上下からのガス炎であぶり焼きし、均一な製品を大量に作ることができます。　一方、自動式でないガス釜もあり、こちらは、数十枚単位の生地を、焼き網に夾んでゆっくり焼いていきます。　風林堂では、先述の、鉄板焼きと煎り焼き用の小柄石釜を併用していて、生地の大きさと、仕上がりによって使い分けています。

←これから焼く生地を、障子状の枠に並べたところ。

風林堂の鉄板焼き器は、先代、父の頃から使っている年期もので、原理はとても単純です。　厚さ1ｃｍほどの分厚い鉄板の裏に、太いニクロム線が仕込んであり、ここに電気を通すことにより、２次的に鉄板を熱し、この鉄板からの放射熱と遠赤外線によって焼き上げます。同じ仕組みの鉄板が天地にあり、上下から挟み込むことで、表裏均質に仕上がるという仕組みです。　写真の生地は、直径およそ8ｃｍのものですが、ご覧のように一度に３０枚ほどが焼けます。（30枚しか焼けない？）

←鉄板の上に並んだ生地。２００℃以上の温度で焼かれます。「泳げたいやきくん」の世界ですね（笑）

　　焼きの手法には、それぞれ仕上がりに差異があり、どれがベストかは一概には言えません。　　風林堂の鉄板焼きは、焼きの温度管理がしやすいところに特徴があります。　熱源に電気を使っているからですが、このおかげで、比較的ぱりっと堅めのものと、ふんわりさくっとしたものとを焼き分けることができます。　そして何より、焼き面をほぼ平らに仕上げることができるので、「ぷりんたぶるせんべい」のような、表面への加工にとても向いているのも大きな特徴ですね。　

←７～８分かけてゆっくり焼いた香ばし系のおせんべい。「ぷりんたぶるせんべい」になります。

　こうして焼き上がるおせんべいですが、堅めで香ばし系のおせんべいは、やはり醤油味によく合い、さっくり系のものは、サラダ油掛けの塩味などによく合います。

　近年は、焼き方による出来映えの他に、味付けや所謂トッピング類で様々なバリエーションのおせんべいが次々に登場し、市場には多種多様の製品がありますので、皆さんがそれぞれご自分のお好みをお持ちでしょうから、今度おせんべいをお求めになるときには、こんな豆知識を頭のすみに置いて食べ比べてみるのも楽しいかも知れませんね。

　強い台風９号が、静岡県～関東地方に接近する模様で、だんだん風雨が強まってきています。　恵みの水をもたらしてくれる台風ですが、雨風があまりに強いと、災害が心配され、農村部では、農作物への悪影響が、都市では、社会機能への厳しい結果に繋がりかねませんので、お手柔らかにお願いしたいものです。　既に交通機関には、色々影響も出ているようですので、明朝の通勤通学の足も心配されます。　私の息子の通う私立の中学校は、早々、明日午前中の授業を行わないことにしたようですが、電車通学の生徒のほうが多いので、そうせざるを得ないのでしょう。　台風退散　渇！！　

　今日は、風林堂の定休日でしたが、製造業でもあるおせんべいやは、製造の当日以前にも、準備が必要となりますので、休日の最後には、明日の仕事の仕込が待っています。　主なものは、おせんべい生地を焼ける状態にする作業ですが、つける醤油たれを補充するための仕込などもあります。　

 　今日は、生地の仕込みについて触れてみようと思います。生地作りの業者さんから送られてくるおせんべい生地は、そのままではおいしくは焼けません。焼く前に、そこそこの温度で加熱し、含まれている水分を取り除き、仕上がりの状態に合わせた按配にしてやる必要があります。　これを２次乾燥、「ほいろをとる」といいます。　

金網の筒に入った生地。これから7～80℃で乾燥されます。↑

和菓子の工程でも、作るお菓子の種類によっては、オーブンの余熱を使ったり、専用の「むろ」といわれる道具などで、同じような作業をすると聞いたことがあります。おせんべいの場合には、主に熱源にガスを使った、「回転式ほいろ」という機械をつかい、この作業を行います。

←回転ほいろ。衛星ほいろとも・・

上の写真のような、金網製の筒に、おせんべいの生地を入れ、数十分から数時間の間、ゆっくり時間をかけて暖めてゆきます。　この時間と温度の調整が、焼き上がりに大きく影響してきますので、神経を使うところです。　生地の仕上がり具合、厚さや大きさ、保存状態、時期なりの湿度や気温等等、影響を受ける要素はたくさんあります。 　熟練とまではいいませんが、それなりの経験がものを言う作業なので、頭の中のＨＤＤが錆付くと、困ったことになるかもしれませんね。　こうした下準備を終えて、初めて焼きの作業にかかれるわけです。　またの機会には、次の工程のお話を。